Turşu kurarken sarımsakların zamanla mavi veya yeşil renge dönmesi, mutfakta sık karşılaşılan ancak nedeninin pek bilinmediği durumlardan biri.
Özellikle kavanozu açtığında renginin değiştiğini görenler, sarımsakların bozulduğunu ya da turşunun tüketilmesinin güvenli olmadığını düşünebiliyor.
Ancak sarımsakta meydana gelen bu renk değişiminin arkasında çoğunlukla doğal bir kimyasal reaksiyon bulunuyor.
Turşudaki sarımsakların mavi veya yeşil renge dönüşmesinin temelinde doğal bir kimyasal reaksiyon.
Sarımsak kesildiğinde hücre yapısı parçalanıyor ve içerisindeki kükürtlü bileşikler ile enzimler açığa çıkıyor.
Turşunun asidik ortamı da bu bileşiklerin reaksiyona girmesine neden oluyor. Bunun sonucunda sarımsağın yapısında mavi-yeşil renkte pigmentler oluşabiliyor.
Sarımsağın çeşidi ve tazeliğinin yanı sıra turşunun asitlik seviyesi, sıcaklık ve içindeki eser miktardaki mineraller de bu renk değişiminin ortaya çıkmasında etkili. Bu nedenle mavi veya yeşil renk değişimi bozuldunu göstermez.
